Orkisz – Przewodnik: Historia, pochodzenie i opis właściwości prastarego ziarna

Orkisz to znacznie więcej niż tylko modna alternatywa dla pszenicy. To prastare ziarno, które przez tysiące lat karmiło cywilizacje, zanim zostało niemal całkowicie zapomniane na rzecz masowych upraw. Dziś, w dobie poszukiwania naturalnej i nieprzetworzonej żywności, orkisz powraca na nasze stoły jako symbol zdrowia i autentyczności. Skąd tak naprawdę pochodzi to szlachetne zboże i dlaczego św. Hildegarda z Bingen uznała je za najlepszy pokarm dla człowieka? W naszym wpisie odkrywamy historię, fascynujące pochodzenie oraz unikalne właściwości orkiszu, które czynią go prawdziwym „superfood” prosto z natury.

Skąd pochodzi orkisz? Geneza prastarego gatunku pszenicy

Orkisz (łac.Triticum spelta) to prastara odmiana pszenicy która obok orkiszu i samopszy należy do najstarszych odmian zbóż, stanowiąc tym samym gatunek reliktowy.

Pochodzenie orkiszu od wielu lat budzi kontrowersje i do dnia dzisiejszego nie znalazło jednoznacznego wyjaśnienia. Jest wiele teorii dotyczących jego pochodzenia genetycznego ale też obszaru geograficznego uprawy tego zboża. Dominują dwie hipotezy dotyczące pochodzenia orkiszu. Pierwsza wskazuje na pochodzenie orkiszu w drodze hybrydyzacji tetraploidalnej niewymłacalnej płaskurki i wymłacalnego podgatunku pszenicy zwyczajnej. To hipoteza oparta na doświadczeniach empirycznych, bo badania archeologiczne prowadzone na terenie Europy nie potwierdzają jej gdyż pomimo powszechnej uprawy prastarej płaskurki tylko nieliczne ślady dowodzą uprawy podgatunków pszenicy w epoce brązu. Bardziej prawdopodobna jest druga teza zakładająca pochodzenie orkiszu jako naturalne skrzyżowanie diploidalnej samopszy (łac. Triticum boeticum) ze zmutowaną diploidalną trawą rodzaju Aegilops speltoides. W wyniku takiej krzyżówki powstała dzika tetraploidalna płaskurka przemieniona z czasem w formę udomowioną, która w wyniku dalszej krzyżówki z diploidalnym gatunkiem kozieńca występującego na terenie Kaukazu doprowadziła do powstania pszenicy orkiszowej. Ta druga hipoteza zakłada właśnie, że w wyniku mutacji występujących w kilku pokoleniach z pszenicy orkisz powstała właśnie pszenica zwyczajna.

Pod względem geograficznym pochodzenie orkiszu jest również niejasne i budzi wiele dyskusji bo wyróżnia się podział orkiszu na europejski i azjatycki . Badania naukowe jednoznacznie wskazują , że w II w. p.n.e orkisz był popularny w Europie gdzie w czasach Cesarstwa Rzymskiego był podstawowym uprawianym zbożem. Również w średniowieczu ten rodzaj zboża był powszechny wraz z rozwijającym się rolnictwem. Wtedy też na jego właściwości zwracała uwagę niezwykle popularna św. Hildegarda z Bingen. Biorąc pod uwagę formy krzyżowania w wyniku których powstał orkisz za obszar pochodzenia tej odmiany pszenicy uznaje się właśnie tereny Azji.

Problem geograficznego oraz gatunkowego pochodzenia orkiszu sprawił, że stosowano różne metody służące do jednoznacznego wyjaśnienia pochodzenia tej pszenicy. Badania genetyczne rozróżniały orkisz europejski od azjatyckiego ale nie dały jednoznacznego określenia na temat jego pochodzenia co nadal wzbudza w naukowcach wiele kontrowersji.

Właściwości zdrowotne i wartości odżywcze orkiszu. Orkisz a pszenica zwyczajna

Ziarno orkiszu jest cenione za wysoką koncentrację różnych składników odżywczych. Szczególnie bogate jest w związki mineralne i witaminy oraz pozostałe substancje biologiczne o właściwościach utleniających.
Wartość odżywcza pszenicy orkisz z pszenica zwyczajną jest wysoka gdyż stanowi bogate źródło podstawowych składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej orkisz ma niższą kaloryczność ale też dużą zawartość białka, tłuszczu i błonnika To cenne żródło mikro i makroelementów takich jak: fosfor, wapń,magnez, sód, potas, żelazo, mangan,cynk, miedź oraz witamin z grupy B.

Orkisz charakteryzuje się wyższą niż pszenica zawartością białka i niezwykle odżywczej warstwy aleuronowej w ziarnach. Kompozycja aminokwasów jest inna niż w białkach pszenicy, orkisz zawiera sporo lizyny i metioniny (aminokwasów niezbędnych dostarczanych wraz z dietą i niewytwarzanych przez człowieka), których brakuje pszenicy.

Białka orkiszu wykazują odmienną strukturę cząsteczkową, są bardziej kruche i łatwiej rozpuszczalne, dlatego są lepiej przyswajalne w przewodzie pokarmowym. Ok. 80% białek orkiszu to białka glutenowe (glutenina i gliadyna), które występują w innych proporcjach niż w pszenicy

Istotną kwestią jest również obecność glutenu w tym zbożu. Okazuje się, iż gluten z orkiszu jest lepiej przyswajalny od tego ze zwykłej pszenicy.

W pszenicy orkiszowej, we frakcji lipidowej przeważają nienasycone kwasy tłuszczowe. W tłuszczach tego ziarna mamy fitosterole oraz znaczną ilość kwasu fitynowego.

Dość unikalnym składnikiem obecnym w orkiszu jest rodanid. To naturalna substancja biologicznie czynna, pełniąca funkcję „naturalnego antybiotyku” w organizmie człowieka (występuje w ślinie, łzach, mleku kobiecym). Znacząco stymuluje układ odpornościowy, działa antynowotworowo, przeciwalergicznie oraz wspomaga wzrost komórek macierzystych. Jedynym zbożem zawierającym rodanid jest właśnie orkisz.

Dlaczego warto wrócić do korzeni i wybrać orkisz?

W świecie zdominowanym przez wysoko przetworzoną żywność i masowe uprawy pszenicy, powrót do orkiszu to coś więcej niż kulinarna moda – to świadomy wybór zdrowia i autentyczności. Wybierając to prastare ziarno, stawiamy na produkt, który przez tysiące lat nie uległ agresywnym modyfikacjom genetycznym, zachowując swoją pierwotną, czystą strukturę.

Nade wszystko to produkt o naturalnym rodowodzie, nieocenionych korzyściach zdrowotnych wynikających z jego składu to krok ku świadomemu wybieraniu lepszych i zdrowszych składników naszego codziennego pożywienia.

Wybór produktów z orkiszu to inwestycja w dobre samopoczucie, oparta na mądrości pokoleń i niezmiennej potędze natury. To „zapomniane złoto” , które warto odkryć na nowo we własnym domu.