Zdrowsza niż orkisz, starsza niż piramidy. Poznaj moc samopszy!

Zanim powstały pierwsze egipskie piramidy, zanim człowiek nauczył się wytapiać żelazo, na polach Żyznego Półksiężyca (obszar od Egiptu poprzez Palestynę i Syrię po Mezopotamię) rosło skromne, ale niezwykle silne zboże. To samopsza ,prawdziwa „matka wszystkich zbóż”, która w niemal niezmienionej formie przetrwała do naszych czasów.

Podczas gdy współczesna pszenica przeszła setki modyfikacji, by stać się bardziej wydajną, samopsza pozostała wierna swojej naturze. Jest dzika, czysta i… niesamowicie zdrowa. Dziś, w dobie przetworzonej żywności, wraca na nasze stoły jako kulinarny święty Graal.

Co to jest samopsza? Historia „matki wszystkich zbóż”

Samopsza (Triticum monococcum) najstarsza odmiana zboża, która w Polsce zyskuje na popularności w ostatnich latach. We Włoszech i Francji nazywana „małym orkiszem” . Pochodzi od dzikich pszenic jednoziarnowych, które uprawiano ok 7 tys.lat p.n.e.

Problem geograficznego oraz gatunkowego pochodzenia orkiszu sprawił, że stosowano różne metody służące do jednoznacznego wyjaśnienia pochodzenia tej pszenicy. Badania genetyczne rozróżniały orkisz europejski od azjatyckiego ale nie dały jednoznacznego określenia na temat jego pochodzenia co nadal wzbudza w naukowcach wiele kontrowersji.

Dlaczego nazywamy ją „dziką pszenicą”?

Choć samopsza jest przodkiem współczesnych zbóż, określenie „dzika” idealnie oddaje jej charakter. W przeciwieństwie do nowoczesnych odmian, samopsza posiada twardą łuskę, która szczelnie otula ziarno. Ta naturalna zbroja chroni ją przed:

• zanieczyszczeniami z powietrza,
• szkodnikami i chorobami,
• trudnymi warunkami pogodowymi.

Dzięki temu samopsza nie wymaga stosowania agresywnych środków ochrony roślin ani sztucznych nawozów. Rośnie tak, jak zaprogramowała ją natura tysiące lat temu.

Samopsza a pszenica zwyczajna

W porównaniu z pszenicą zwyczajną samopsza zawiera 35 razy więcej witaminy A oraz cztery razy więcej beta karotenu i luteiny, substancji o zdolnościach przeciwrodnikowych, chroniących przed promieniowaniem UV . Ponad to samopsza zawiera białka i lipidy , witaminy z grupy B i minerały (żelazo, fosfor,potas, cynk, mangan). Naukowcy uważają, że zawiera do 50% więcej glutenu i białka niż pszenica zwyczajna. Ma też niewystępujące w pszenicy zwyczajnej i nawet orkiszu aminokwasy egzogenne (fenyloalaninę, tyrozynę,metioninę i izoleucynę). Aminokwasów tych organizm nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie, należy je dostarczać z pożywieniem. Wysoka zawartość substancji bioaktywnych w ocenie naukowców jest powodem nazywania produktów z samopszy mianem żywności funkcjonalnej, a nawet prozdrowotnej. Samopsza ma więcej karotenoidów niż pszenica zwyczajna o dobroczynnym wpływie na pracę ludzkiego oka. Składnik ten odpowiada za żółte zabarwienie mąki z samopszy oraz lekko orzechowy smak.

Na uwagę zasługuje bogatszy niż w pszenicy zwyczajnej i orkiszu skład mikro i makroelementów: magnezu, żelaza, cynku i manganu.

Gluten w samopszy to też temat nie bez znaczenia bowiem jego budowa jest inna niż w zwykłej pszenicy. W większości to gliadyny, które wykazują lepszą tolerancję dla osób wrażliwych.

Co można zrobić z mąki z samopszy?

Mąka z samopszy nazywana „żółtym złotem” to kulinarny powrót do przeszłości, ale praca z nią wymaga nieco innej techniki niż w przypadku zwykłej pszenicy. Ze względu na swoją unikalną strukturę glutenu, ciasto zachowuje się inaczej – jest bardziej kleiste i mniej elastyczne, ale za to odwdzięcza się głębokim, orzechowym aromatem i pięknym, żółtawym kolorem (dzięki ogromnej zawartości karotenoidów).
Mąka z samopszy jest niezwykle uniwersalna, choć jej charakterystyka sprawia, że najlepiej sprawdza się w konkretnych typach wypieków.

Najbardziej klasyczne wyroby z samopszy

• Domowy chleb z samopszy
  To absolutny numer jeden. Chleb z samopszy jest cięższy, bardziej wilgotny i sycący . Ciasto z samopszy nie lubi długiego wyrastania , a najlepsze wypieki z tej mąki są na naturalnym zakwasie
• Naleśniki i placki o złocistym kolorze
  Dzięki naturalnym barwnikom będą miały intensywnie żółty kolor. Są przy tym delikatne i mają lekko słodkawy, orzechowy posmak, który idealnie komponuje się z twarogiem lub owocami.
• Kruche ciasta i ciasteczka
  Samopsza świetnie sprawdza się w wypiekach kruchych. Ponieważ jej gluten jest „słabszy”, ciasteczka wychodzą wyjątkowo delikatne i wręcz rozpływają się w ustach.
• Domowy makaron
  Mąka z samopszy to genialna baza do domowego makaronu. Jest on bardziej wartościowy niż ten ze zwykłej pszenicy i ma niższy indeks glikemiczny. Taki makaron świetnie trzyma sosy i jest bardzo sycący – wystarczy mniejsza porcja, by poczuć pełną satysfakcję z posiłku.

Jak pracować z mąką z samopszy?

Aby uniknąć kulinarnych wpadek, dobrze pamiętać o trzech zasadach:

• Mniej wody
  Mąka z samopszy chłonie wodę wolniej niż zwykła mąka. Dodawaj płyny stopniowo, aby ciasto nie stało się zbyt rzadkie.
• Krótkie wyrabianie
  Nadmierne wyrabianie niszczy delikatne struktury białkowe samopszy, co może sprawić, że chleb wyjdzie „gliniasty”.
• Mieszanie mąk
  Jeśli dopiero zaczynamy przygodę z tym zbożem, możemy mieszać mąkę z samopszy z mąką orkiszową w proporcji 50:50. Ułatwi to formowanie ciasta, zachowując przy tym prozdrowotne właściwości obu zbóż.

Dlaczego warto włączyć samopszę do codziennej diety?

Wybór samopszy to coś więcej niż podążanie za modą na eko. To świadoma decyzja o dostarczeniu organizmowi składnika najwyższej jakości. Cenne wartości odżywcze o korzystnym wpływie na nasz organizm jak też składniki mineralne i witaminy to doskonały zastrzyk zdrowia i krok ku zdrowemu odżywianiu. Samopsza to „superfood”, który rośnie tuż obok nas. Zamiana np. zwykłego białego pieczywa na chleb z samopszy to jeden z najprostszych kroków, jakie możesz zrobić dla swojego organizmu.