Samopsza – mały orkisz o jednym ziarnie, czyli dlaczego Mąka z Samopszy jest warta swojej ceny?

Poszukujesz alternatywy dla masowej, wysoce przetworzonej pszenicy zwyczajnej? Zastanawiasz się, dlaczego ekologiczna mąka z samopszy kosztuje więcej niż standardowe mąki ze sklepowej półki? Odpowiedź kryje się w niezwykłej historii, trudnej uprawie oraz niedoścignionej wartości odżywczej tego starożytnego zboża.

Samopsza (Triticum monococcum L.) – we Francji nazywana petit épeautre („mały orkisz”), a we Włoszech piccolo farro – to najstarsze udomowione przez człowieka zboże. Poznaj powody, dla których warto włączyć ją do codziennej diety i dlaczego każda jej złotówka jest w pełni uzasadniona.

Starożytny oryginał: Zboże, którego nie zmieniła nowoczesna technologia

W przeciwieństwie do współczesnej pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum), która przez dekady była modyfikowana pod kątem jak największych plonów, samopsza zachowała swoją pierwotną formę sprzed ponad 10 000 lat. Jest to pszenica diploidalna (posiada tylko 14 chromosomów), uważana za przodka zbóż uprawnych.

Jedno ziarno w kłosku: Nazwa zboża (w języku niemieckim i angielskim: Eincorn / Einkorn) nawiązuje do jego budowy – w każdym kłosku spłaszczonego kłosa znajduje się tylko jeden ziarniak otoczony twardą plewą.

Czystość genetyczna: Ponieważ nie była poddawana intensywnym pracom hodowlanym nakierowanym na zysk i wielkość zbiorów, nie straciła naturalnych związków bioaktywnych

Prawdziwa bomba odżywcza – dlaczego samopsza przewyższa inne mąki?

Oto najważniejszy powód wyższej ceny mąki z samopszy: jej wartość odżywcza przewyższa niemal wszystkie powszechnie dostępne zboża.

Do 50% więcej białka: Ziarno samopszy charakteryzuje się wyjątkowo wysoką zawartością białka (osiągającą nawet 19,30%).
Bogactwo unikalnych aminokwasów: Zawiera aminokwasy egzogenne, których nasz organizm nie potrafi sam syntetyzować – m.in. fenyloalaninę, tyrozynę, metioninę i izoleucynę. Związki te wspierają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i biorą udział w syntezie kluczowych neuroprzekaźników (dopaminy czy noradrenaliny). Co ważne, w standardowej pszenicy czy orkiszu udział tych aminokwasów nie rośnie wraz ze wzrostem ogólnej ilości białka – u samopszy tak!
Potęga luteiny i karotenoidów: Mąka z samopszy ma charakterystyczny, jasnożółty kolor. Zawdzięcza go wyjątkowo wysokiej zawartości karotenoidów (w tym luteiny i zeaksantyny – aż do ). To kilkakrotnie więcej niż w pszenicy zwyczajnej, orkiszu, a nawet semolinie z pszenicy twardej durum! Luteina jest kluczowa dla zdrowia wzroku i ochrony oczu.
Skarbnica minerałów i witaminy E: Badania naukowe dowodzą, że samopsza zawiera znacznie więcej minerałów niż zwykła pszenica – jest bogata w cynk żelazo , mangan oraz magnez. Dostarcza też dużych ilości witaminy E .
Zdrowy profil tłuszczowy: Aż 83% kwasów tłuszczowych zawartych w ziarnie samopszy to korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe.

Ze względu na tak bogaty skład substancji bioaktywnych specjaliści kwalifikują produkty z samopszy jako żywność funkcjonalną i prozdrowotną.

Delikatny gluten i lepsza strawność

Współczesna pszenica została wyhodowana tak, aby posiadać gluten mocny i rozciągliwy, ułatwiający przemysłowy wypiek, co niestety u wielu osób wywołuje uczucie ciężkości i problemy trawienne.

Gluten w samopszy jest zupełnie inny – jest go mniej (ok. 7%), jest lepki, słabszy i mało rozciągliwy. Wstępne badania laboratoryjne (in vitro) wskazują ponadto, że zawarte w nim białka gliadyny wykazują niską toksyczność. Choć osoby z celiakią zawsze powinny skonsultować się z lekarzem, mąka z samopszy jest często znacznie łatwiej przyswajalna i łagodniejsza dla przewodu pokarmowego osób z wrażliwością na tradycyjne pieczywo.

Trudna uprawa i pracochłonna obróbka – skąd bierze się cena mąki?

Wyższa cena mąki z samopszy wynika bezpośrednio z nakładu pracy, czasu i technologii, jakich wymaga jej wyprodukowanie:

Niski plon: Samopsza plonuje znacznie niżej niż pszenica zwyczajna.

Wymagający proces odplewiania: Ziarno samopszy jest silnie zamknięte w twardej łusce (plewie), która chroni je przed zanieczyszczeniami ze środowiska. Aby uzyskać czyste ziarno, po zbiorze należy poddać kłoski specjalistycznemu procesowi łuszczenia (odplewiania). Samo odplewianie zmniejsza wydajność surowca aż o ok. 40%!

Długi cykl wegetacyjny i trudna uprawa: Cykl rozwojowy samopszy trwa niemal cały rok. Ponadto młode rośliny wiosną są delikatne i słabo rozkrzewione, a cienkie źdźbła wymagają starannej pielęgnacji, najlepiej w czystych ekologicznie warunkach.

Kupując mąkę z samopszy, płacisz za produkt czysty, rzemieślniczy i wymagający ogromnej pracy ze strony rolnika oraz młynarza.

Jak wykorzystać mąkę z samopszy w kuchni?

Mąka z samopszy to świetny dodatek do wielu dań w kuchni. Mąka z samopszy nada Twoim potrawom wyjątkowy, ciepły, złocisty kolor oraz wspaniały, delikatnie orzechowy smak. Ten produkt jest nadaje się na:

Chleb na zakwasie: Ze względu na specyficzną strukturę glutenu ciasto z samopszy bywa luźniejsze i lejące. Najlepsze rezultaty uzyskuje się, wypiekając chleby foremkowe na naturalnym zakwasie.
Naleśniki, ciastka i makarony: Mąka ta doskonale sprawdza się w wypieku domowych ciastek razowych, kruchego ciasta, naleśników czy swojskiego makaronu.
To też dobry dodatek do innych mąk, bo nawet niewielki dodatek mąki z samopszy do tradycyjnego ciasta podnosi jego walory odżywcze i nadaje piękną barwę.
Całe ziarno może być również wykorzystane w kuchni. Odplewione ziarno samopszy można ugotować podobnie jak ryż lub pęczak – stanowi świetny dodatek do sałatek, warzyw i dań mięsnych.

Podsumowanie – czy warto kupić mąkę z samopszy?

Zdecydowanie tak. Wyższa cena mąki z samopszy to inwestycja w jakość, zdrowie i niepowtarzalny smak. Wybierając mąkę ze starożytnego ziarna, sięgasz po naturalne bogactwo luteiny, aminokwasów i minerałów w formie nieprzetworzonej przez nowoczesny przemysł.

Co równie ważne – zamawiając mąkę w małym lokalnym młynie jak nasz w Izdebkach, wspierasz lokalne rzemiosło. Dbamy o to, aby nasze ziarno pochodziło wyłącznie ze sprawdzonych, dobrych polskich gospodarstw. Dzięki temu masz pewność, że trafia do Ciebie produkt najwyższej jakości, świeży, czysty, bez zbędnych dodatków, polepszaczy i mielony z pasją, z poszanowaniem tradycji młynarskiej.

Żródła :

Marchand B., SAMOPSZA – czyli o pszenicy numer jeden – najstarszej, pierwszej udomowionej, jednoziarnistej…, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, czerwiec 2014, s. 23–25.
Suchowilska E., Samopsza (Triticum monococcum L.) szansą rozwoju lokalnych producentów żywności, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, czerwiec 2010, s. 17–18.